Как выбрать, замариновать и правильно запечь целого гуся, чтобы мясо было мягким, а корочка — хрустящей.

Гуся отличает толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Поэтому мясо то не пропекается, то получается сухим и жёстким, то приобретает неприятный жирный привкус. Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания без начинки следует купить совсем молодую, например трёхмесячную, птицу: она приготовится гораздо быстрее и будет нежной. Для фарширования лучше подходит более крупный и ароматный шестимесячный гусь.

Молодого гуся можно узнать по жёлтым лапкам с мягкими перепонками, гибкой, как у курицы, грудинной кости, белому жиру и светлой коже. У старого лапы красноватые и грубые, грудина твёрдая, жир желтоватого цвета, а кожа тёмная.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. У хорошего свежего гуся приятный запах, сухая кожа без пятен, упругое мясо, которое после нажатия принимает прежнюю форму.

Если вам удалось найти только замороженного гуся, выберите тушку без толстой ледяной корочки и в прозрачной упаковке: так будет проще оценить качество.

Вес гуся нужно подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа.

Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте её вес в килограммах на 40–60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его надо держать в духовке.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 кг, его хватит на 6–8 порций.

Как подготовить гуся к запеканию

Для начала, если требуется, медленно разморозьте птицу в холодильнике, не доставая из упаковки. Потом избавьтесь от всего лишнего.

На прилавки магазинов любая птица чаще всего попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Такого гуся можно просто промыть холодной водой и обсушить. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку и убедиться, что на ней не остались перья и внутренности.

Домашний или купленный в фермерском хозяйстве гусь обычно требует более тщательной подготовки. Если нужно, выпотрошите его. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в хрустящую корочку, ошпарьте тушку. Для этого возьмите её за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое, держа гуся за лапы.

Срежьте с птицы лишний жир на шее, брюшке и гузке. Оберните фольгой или обрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы они не сгорели.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, предварительно её замаринуйте. Это можно сделать разными способами. Например:

1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) и любимыми специями снаружи и внутри. Оберните птицу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
2. Замочите тушку в воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Выдержите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, кислым фруктовым или ягодным соком, например, клюквенным или апельсиновым. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Птицу без начинки обычно запекают на решётке, под которую ставят противень с водой для капающего жира. Для фаршированного гуся используют глубокую жаровню или противень.

Начинять птицу следует непосредственно перед отправкой в духовку. Наполните тушку фаршем примерно на две трети (плотно набитая птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или скрепите зубочистками.

Вариаций начинки множество: гусей фаршируют овощами, цитрусами, айвой, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой. Попробуйте запечь птицу по одному из этих рецептов.

Как приготовить гуся с яблоками

Отличный вариант для праздничного стола. Лёгкая кислинка фруктов прекрасно подчёркивает вкус ароматного мяса с хрустящей медовой корочкой.

Ингредиенты

• Гусь весом 2–3 кг;
• 3 чайные ложки соли;
• 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
• сушёный базилик и тимьян — по вкусу;
• 1 головка чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 3 крупных кислых яблока;
• ½ лимона;
• 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Соедините соль, перец и травы и хорошенько натрите смесью тушку внутри и снаружи. Через 8–10 часов смажьте гуся пропущенным через пресс чесноком и оливковым маслом. Дайте гусю постоять ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру.

Из лимона выжмите сок. Сбрызните яблоки соком и начините ими гуся. Зашейте тушку кулинарной нитью и целиком оберните фольгой. Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.

Не ставьте гуся в холодную духовку: из‑за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Запекайте гуся один час, затем убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё полтора часа. За 30 минут до готовности выньте противень и аккуратно раскройте фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте птицу ещё 25–30 минут.

Как запечь гуся с черносливом в рукаве

В рукаве для запекания гусь получается особенно сочным, а чернослив придаёт ему приятное кисло‑сладкое послевкусие.

Ингредиенты

• Гусь весом 3 кг;
• 3 столовые ложки яблочного уксуса;
• 3 чайные ложки соли;
• 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
• 300 г чернослива без косточек;
• 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте гуся в холодильник на 5–6 часов.

Достаньте гуся из маринада, обсушите бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте птице постоять 10–15 минут.

Промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, вымочите их в горячей воде 15–20 минут. Начините черносливом гуся. Зашейте тушку нитками и свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав для запекания изнутри растительным маслом. Уложите внутрь гуся. Завяжите пакет и сделайте зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Выпекайте гуся в разогретой до 200 °С духовке один час, потом убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё час–полтора. За 10 минут до готовности разрежьте пакет, чтобы гусь лучше подрумянился.

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

Целая румяная птица, запечённая с ароматными цитрусами, станет украшением любого праздничного стола.

Ингредиенты

• 5 крупных апельсинов;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки мёда;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки паприки;
• гусь весом 3 кг.

Приготовление

Выжмите сок из одного апельсина, остальные фрукты крупно нарежьте. Смешайте апельсиновый сок с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. По желанию добавьте в маринад ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике минимум 5–6 часов.

Начините апельсинами гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на решётку спинкой вниз, под ней установите противень с водой. Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.

Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу. Смажьте её остатками маринада и выпекайте ещё два часа.

Как запечь гуся по рецепту Джейми Оливера

Британский шеф‑повар советует добавить к гусю ароматный анис, острый имбирь и немного винного уксуса для пикантности.

Ингредиенты

• Гусь весом 4 кг;
• кусочек имбиря длиной 6 см;
• 6 палочек корицы;
• 6 звёздочек аниса;
• 2 чайные ложки гвоздики;
• 3–4 чайные ложки морской соли
• 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 2 апельсина;
• 3–4 столовые ложки красного винного уксуса.

Приготовление

Гуся заранее достаньте из холодильника, чтобы мясо стало комнатной температуры, и по желанию разрежьте пополам. Имбирь очистите и нарежьте.

С помощью ступки измельчите имбирь, корицу, анис, гвоздику, соль и перец в однородную пасту. Тщательно вотрите смесь в кожу гуся, оставьте его мариноваться на 40 минут.

Уложите птицу в большой глубокий противень, сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Крупно нарежьте апельсины. Через два часа добавьте к гусю фрукты, готовьте его ещё час.

Готовую птицу вытащите из духовки, накройте фольгой и оставьте на 30 минут. В это время снимите с противня жир. Влейте в форму уксус, перемешайте его с соками, выделившимися из гуся, и полейте получившимся соусом мясо.

Как приготовить гуся, фаршированного клюквой и орехами

Восхитительная начинка из сушёных ягод, кураги и хрустящего фундука получится не менее вкусной, чем сочное мясо птицы.

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 50 г фундука;
• 80 г кураги без косточек;
• 80 г сушёной клюквы;
• 50 г сливочного масла;
• 175 г белого хлеба;
• 2–3 веточки петрушки;
• 1 лимон;
• 3 чайные ложки соли;
• 2 чайные ложки молотого чёрного перца;
• гусь весом 3–4 кг.

Приготовление

Очистите и мелко нарежьте лук. Порубите фундук, крупно нарежьте сухофрукты. Обжарьте лук на растопленном сливочном масле до мягкости, добавьте в сковороду орехи, готовьте ещё минуту и снимите с огня. С хлеба срежьте корки, мякиш раскрошите. Измельчите петрушку, с лимона мелкой тёркой снимите цедру. Добавьте к луку курагу, клюкву, хлебные крошки, зелень и лимонную цедру. Посолите и поперчите начинку по вкусу, перемешайте и дайте полностью остыть.

Гуся натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Неплотно нафаршируйте птицу и скрепите отверстие зубочистками или кулинарной нитью. Установите решётку для запекания над противнем с водой и уложите на неё гуся. Готовьте птицу два‑два с половиной часа. За это время 3–4 раза полейте её вытопившимся жиром. Вытащите гуся из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20 минут.

Как запечь гуся с яблоком, лимоном и луком

Гусь сперва очень долго настаивается в солевом растворе, а потом запекается с травами, фруктами и луком.

Ингредиенты

• 5 л воды + 3 стакана в противень;
• 1 стакан соли + для натирания гуся;
• гусь весом немного меньше 3 кг;
• ¹⁄₂ стакана яблочного уксуса;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 крупная луковица;
• 1 крупное яблоко;
• 1 крупный лимон;
• 2 веточки тимьяна;
• 2 веточки розмарина;
• 2 веточки орегано.

Приготовление

В большую кастрюлю влейте 5 л воды, растворите стакан соли. Положите гуся (он должен быть полностью погружён в жидкость). Накройте крышкой и уберите в холодильник на 1–2 суток.

Достаньте птицу за полчаса до запекания. Наколите вилкой. Положите на противень с решёткой, полейте уксусом. В противень влейте примерно 3 стакана воды. Хорошенько посыпьте гуся солью и перцем.

Лук, яблоко и лимон разрежьте вдоль на 8 частей. Вложите несколько в гуся, добавьте часть трав. Остальное поместите под птицу.

Запекайте 15 минут при температуре 220 °C. Убавьте температуру до 180 °C и готовьте ещё полтора‑два часа, пока температура мяса в толстой части птицы не достигнет 62–65 °C. Периодически поливайте выделившимся соком.

Выньте гуся из духовки и дайте отдохнуть под фольгой 15 минут.

Как приготовить гуся c беконом и апельсином

Бекон поможет сохранить мясо на грудке сочным и мягким. А начинка с зеленью и чесноком подарит чудесный аромат.

Ингредиенты

• Гусь весом 4 кг;
• 1 пучок петрушки;
• 1 луковица;
• 1 головка чеснока;
• 1 апельсин;
• 300 г бекона;
• 4 столовые ложки мёда;
• ¹⁄₄ чайной ложки молотой корицы;
• соль и молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень фольгой. Ножом сделайте надрезы сверху на гусиной коже.

Положите птицу в раковину и медленно поливайте кипятком, используйте для этого несколько стаканов. Остудите и просушите бумажными полотенцами. Переложите на противень.

Порубите петрушку и лук. Чеснок разрежьте поперёк на половинки, апельсин — на кружочки. Нафаршируйте гуся. Сверху разложите бекон.

Заверните гуся в фольгу и отправьте в духовку на 1 час. Выньте птицу и слейте со дна жир. Снова покройте фольгой и верните в духовку.

Спустя 15 минут удалите фольгу. Смажьте смесью мёда, корицы, соли и перца. Запекайте ещё 15 минут или больше до готовности мяса.

Достаньте птицу, оберните фольгой и оставьте на полчаса. Можно покрыть полотенцем, если боитесь, что гусь остынет.

Как запечь гуся с горчицей

Дижонская горчица и чеснок сделают птицу очень ароматной и вкусной.

Ингредиенты

• Гусь весом 5–6 кг;
• соль и молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 стакана воды;
• 3 столовые ложки дижонской горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• 2 зубчика чеснока;
• ¹⁄₂ чайной ложки сушёного чабера.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °C. Наколите гуся вилкой. Приправьте снаружи и внутри солью и перцем. Свяжите ножки.

Поместите грудкой вниз на противень с решёткой. Влейте пару стаканов воды. Запекайте гуся 40 минут. Удалите жир с поверхности воды.

Снизьте температуру до 180 °C. Переверните птицу на бок, готовьте полчаса. Переверните на другой бок и готовьте ещё столько же.

Смешайте горчицу, лимонный сок, измельчённый чеснок, чабер, 1 чайную ложку соли и ¹⁄₂ чайной ложки чёрного перца. Поверните гуся грудкой вверх, смажьте соусом.

Запекайте ещё примерно 50 минут, пока температура мяса в толстых частях не достигнет 80 °C.

Как приготовить гуся с луком и тимьяном

Очень простой, но вкусный способ запечь птицу в духовке.

Ингредиенты

• Гусь весом 4–5 кг;
• соль и молотый чёрный перец — по вкусу;
• 6 небольших луковиц;
• 3 лавровых листа;
• ¹⁄₂ пучка тимьяна;
• 2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °C. Со всех сторон зубочисткой сделайте проколы